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技術(shù)園地Technology garden

HACCP體系在食堂食品安全管理的應(yīng)用

時(shí)間:2011-06-15

食堂HACCP計(jì)劃表


關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)
顯著重要危害
關(guān)鍵限值
監(jiān)控
糾偏措施
檔案記錄
驗(yàn)證措施
內(nèi)容
方法
頻率
監(jiān)控者
CCP1
原料采購
肉類中的寄生蟲、致病菌、瘦肉精;海產(chǎn)品變質(zhì)產(chǎn)生組胺;蔬菜中的農(nóng)藥殘留;面粉中過氧化苯甲酰
5℃或以下接受,定點(diǎn)采購,無異常感官變化;索取供應(yīng)商食品安全證明
冷藏運(yùn)輸車輛內(nèi)溫度;檢驗(yàn)檢疫合格證明;食品衛(wèi)生許可證,產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
檢查、索證、查驗(yàn)
每批
采購員
拒絕接受
采購記錄驗(yàn)收記錄供應(yīng)商、運(yùn)輸車定期評價(jià)記錄。
審核記錄對供應(yīng)商及運(yùn)輸車輛定期考察評價(jià);蔬菜每批進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測
CCP2
烹調(diào)加工
致病菌、寄生蟲、菜豆毒素,多環(huán)芳烴類致癌物
食物中心溫度70℃以上,加熱持續(xù)30秒;菜豆顏色變深褐色,無豆腥味;炸制后回收油過濾去渣,集中處理
溫度
感觀性狀
廢棄油脂
溫度測量感官檢查記錄廢棄油脂儲存、處理方式
每種每批
廚師
重新加熱另作它用
烹調(diào)記錄廢棄油脂處理記錄
審核記錄
CCP3
涼菜制作
致病菌
涼菜間溫度保持在25℃以下;空氣消毒時(shí)間30分鐘;從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒
涼菜間溫度,消毒時(shí)間;專間操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;工用具、容器衛(wèi)生狀況
目測
計(jì)時(shí)
每餐
衛(wèi)生管理員
保持室溫;空氣消毒
涼菜間檢查記錄
審核記錄
定期抽查涼菜
CCP4
餐用具清洗、消毒
致病菌
工用具、容器熱力消毒100℃,10分鐘以上
消毒溫度、時(shí)間
目測
計(jì)時(shí)
每餐
消毒員
重新消毒
餐具消毒記錄
審核記錄
CCP5
分餐
致病菌
配餐間溫度保持在25℃以下;空氣消毒時(shí)間30分鐘;從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒
配餐間溫度,消毒時(shí)間;分餐人員個(gè)人衛(wèi)生狀況;工用具、容器衛(wèi)生狀況
目測
計(jì)時(shí)
每餐
衛(wèi)生管理員
保持室溫;空氣消毒
配餐間檢查記錄
審核記錄
CCP6
個(gè)人衛(wèi)生
致病菌
手外傷、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品
從業(yè)人員個(gè)人健康狀況
詢問
目測
每天
衛(wèi)生管理員
患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒;戴口罩,穿戴工作服、帽;
健康登記員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄
審核記錄

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