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關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) |
顯著重要危害
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關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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糾偏措施
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檔案記錄
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驗(yàn)證措施
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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監(jiān)控者
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CCP1
原料采購
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肉類中的寄生蟲、致病菌、瘦肉精;海產(chǎn)品變質(zhì)產(chǎn)生組胺；蔬菜中的農(nóng)藥殘留；面粉中過氧化苯甲酰
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5℃或以下接受，定點(diǎn)采購，無異常感官變化；索取供應(yīng)商食品安全證明
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冷藏運(yùn)輸車輛內(nèi)溫度；檢驗(yàn)檢疫合格證明；食品衛(wèi)生許可證，產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。
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檢查、索證、查驗(yàn)
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每批
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采購員
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拒絕接受
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采購記錄驗(yàn)收記錄供應(yīng)商、運(yùn)輸車定期評價(jià)記錄。
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審核記錄對供應(yīng)商及運(yùn)輸車輛定期考察評價(jià);蔬菜每批進(jìn)行農(nóng)殘快速檢測
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CCP2
烹調(diào)加工
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致病菌、寄生蟲、菜豆毒素，多環(huán)芳烴類致癌物
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食物中心溫度70℃以上，加熱持續(xù)30秒；菜豆顏色變深褐色，無豆腥味；炸制后回收油過濾去渣，集中處理
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溫度
感觀性狀
廢棄油脂
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溫度測量感官檢查記錄廢棄油脂儲存、處理方式
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每種每批
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廚師
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重新加熱另作它用
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烹調(diào)記錄廢棄油脂處理記錄
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審核記錄
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CCP3
涼菜制作
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致病菌
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涼菜間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒
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涼菜間溫度，消毒時(shí)間；專間操作人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況
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目測
計(jì)時(shí)
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每餐
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衛(wèi)生管理員
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保持室溫；空氣消毒
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涼菜間檢查記錄
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審核記錄
定期抽查涼菜
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CCP4
餐用具清洗、消毒
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致病菌
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工用具、容器熱力消毒100℃，10分鐘以上
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消毒溫度、時(shí)間
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目測
計(jì)時(shí)
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每餐
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消毒員
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重新消毒
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餐具消毒記錄
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審核記錄
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CCP5
分餐
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致病菌
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配餐間溫度保持在25℃以下；空氣消毒時(shí)間30分鐘；從業(yè)人員手及工用具、容器的消毒
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配餐間溫度，消毒時(shí)間；分餐人員個(gè)人衛(wèi)生狀況；工用具、容器衛(wèi)生狀況
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目測
計(jì)時(shí)
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每餐
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衛(wèi)生管理員
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保持室溫；空氣消毒
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配餐間檢查記錄
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審核記錄
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CCP6
個(gè)人衛(wèi)生
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致病菌
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手外傷、發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、病毒性肝炎、化膿性皮膚病等病人接觸食品
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從業(yè)人員個(gè)人健康狀況
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詢問
目測
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每天
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衛(wèi)生管理員
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患病人員立即離崗休息;上崗前洗手消毒；戴口罩，穿戴工作服、帽；
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健康登記員工個(gè)人衛(wèi)生檢查記錄
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審核記錄
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